Optimale Reifebedingungen entscheiden über Geschmack und Duft
Bis zu den 70er Jahren des vergangenen Jahrhunderts war die Trockenreife das am häufigsten verwendete Verfahren zur Fleischreifung. Seit einigen Jahren hat man diese Methode "wiederentdeckt", doch heute ist ein Dry Aged Beef ein Highlight des Fleischgenusses.
Wie lange das Steak reift, hängt vom Teil des Rindes ab. Filet, Rib Eye Steaks und Roastbeef werden bei 60 Prozent Luftfeuchtigkeit rund 14 Tage am Knochen gereift. Eine gute Luftzirkulation ist wichtig und die Temperatur muss stimmen. Würde ein Dry Aged Steak bei zu warmen Temperaturen reifen, könnte das köstliche Fleisch verderben. Ist es in der Reifekammer zu kalt, verzögert sich der Trocknungsprozess. Fleischer, die das Dry Aged Verfahren anwenden, kennen die hohen Ansprüche ihrer Kunden und wissen, wann der perfekte Reifegrad für ungetrübten Genuss erzielt ist. Der schinkenartige, leicht an Moschus erinnernde und nach Raureif duftende Rinderrücken bringt jeden Steakliebhaber ins Schwärmen.
Wie sich der Geschmack und die Konsistenz verändern
Ein richtig gereiftes Dry Aged Steak, wie man es im Onlineshop für Fleisch Spezialitäten bestellen kann, erinnert durch seine Farbe an Blutwurst. Auf der trockenen Außenhaut hat sich ein hauchdünner Schimmelfilm gebildet. Die Fleischtextur hat ihr Finish nach etwa 10 Tagen Trockenreife erreicht.
Ein gutes Dry Aged Beef, das unter optimalen Bedingungen gereift wurde, ist nun von außen völlig trocken und bräunlich, während es in seinem Kern butterzart ist. Bis zu einem Zeitraum von 4 Wochen entwickelt sich nun das unverkennbare und so geschätzte Aroma. Die Aromatisierung des Steaks beruht auf Enzymaktivitäten im Fleisch.
Wer zum ersten Mal ein Dry Aged Steak im Onlineshop bestellt und sich auf beste Qualität verlassen möchte, sollte seinen Metzger des Vertrauens mit großer Sorgfalt auswählen. Die trockene Kruste wird zum Beispiel nicht mit verkauft, da sie nicht essbar und für wirklichen Genuss viel zu hart ist. Vorsichtig und mit geübten Handgriffen werden die Außenkanten beim Dry Aged Beef abgeschnitten. Anschließend erfolgt der finale Schnitt - das Steak wird in der gewünschten Stärke aus dem Rinderrücken getrennt und für den Verkauf vorbereitet.
Trockenreifung - eines der ältesten Traditionsverfahren für Rindfleisch
Da es sich bei der Trockenreifung um einen weltweit bekannten und für viele Fleischspezialitäten angewandten Prozess handelt, gibt es folgend noch ein paar kurze Informationen dazu.
Beim Rindfleisch erfolgt die Reife heute nicht mehr an frischer Luft, sondern in einem speziellen Reifeschrank, der genau das nötige Temperaturspektrum und die richtige Luftfeuchtigkeit aufweist. In Skandinavien wird der berühmte Stockfisch nach dem gleichen Verfahren hergestellt. Durch die klimatischen und das Fleisch betreffenden Unterschiede ist es dem Norweger möglich, Stockfisch in der salzigen Meeresluft zu trocknen und ihn anschließend als Delikatesse in die ganze Welt zu versenden. Wer sein Dry Aged Steak im Onlineshop für Fleisch Spezialitäten bestellen möchte, kann es ganz einfach online vorbestellen und beispielsweise in verschiedenen famila Warenhäusern in ganz Norddeutschland abholen.
Welche Rinderrassen sich am besten eignen
Zart marmoriertes Rindfleisch eignet sich für die Herstellung von Dry Aged Steaks am besten. Daher wird die kulinarische Besonderheit von den besten Rindern aus ökologischer Weidehaltung in Deutschland, Neuseeland oder Irland zubereitet. Ein ganz besonderer Hochgenuss ist ein Dry Aged Steak vom Wagyu Rind, einer der teuersten und edelsten Rinderrassen der Welt.
Dry Aged Steak und andere Fleisch Spezialitäten bestellen
Ein luftgetrocknetes, perfekt gereiftes Steak ist in klassischen Fleischtheken im Supermarkt nicht zu finden. Diesen exklusiven Genuss kann man im Onlineshop für Fleisch Spezialitäten bestellen und sich auf beste Qualität verlassen. Für einen besonderen Anlass oder eine lange geplante Grillparty empfiehlt es sich, das Dry Aged Beef in der gewünschten Menge vorzubestellen. Durch den längeren Reifeprozess und die sorgfältige Auswahl der Teilstücke ist dieses, für echte Kenner das beste Steak, nicht an der Ladentheke erhältlich.
