Was auf dem Speiseplan des Rehwildes steht
Rehe und Wildschweine, sowie viele andere Wildtiere, ernähren sich von allem, was die Natur so hergibt. Den Rehen aus unseren heimischen Wäldern schmecken Waldfrüchte wie Beeren, Pilze, Kräuter, Gräser, junge Knospen und frische Blätter gut. Sie äsen ausgesucht und nur, was sie mögen und was ihnen gut tut. Das gibt ihnen ihr natürlicher Instinkt vor.
Das mögen Wildschweine gerne
Der Speiseplan von Wildschweinen, die zum Schwarzwild gehören, ist etwas ausgeprägter. Sie lieben neben Wurzeln, Kräutern, Pilzen und Flechten auch Insekten und kleinere Säugetiere. Energieliefernde Bucheckern, Haselnüsse, Eicheln sowie Maronen bilden eine wichtige Nahrungsgrundlage für die Schwarzkittel. Somit wird klar, dass auch der Speiseplan dieser Tiere allein von der Natur bestimmt wird.
Traditionelle Speisen von Wildtieren vorbereiten
Früher war es üblich, Wildbret ein oder mehrere Tage in eine Beize zu legen. Diese bestand entweder aus Buttermilch, Essig mit Gewürzen, Rotwein oder aus regional üblichen anderen Zutaten. Die Gepflogenheit, Wild zu beizen stammt aus einer Zeit, als die Kühlmöglichkeiten noch nicht so optimal wie heute gegeben waren.
Heute muss ein frisches Wildbret nicht mehr eingelegt werden. Sondern es kann sofort weiterverarbeitet werden. So bleibt der typische Wildfleischgeschmack voll erhalten. Wer Wild generell nicht mag, sollte sich ein anderes Fleisch auswählen. Denn Wild schmeckt nun mal nach Wild und ist gerade deshalb eine Delikatesse für Feinschmecker.
Rehbraten traditionell zubereiten
Das feinfaserige Fleisch eines Rehwildes ist besonders fettarm. Es enthält 3,6 g Fett pro 100 g und wird daher leicht trocken während der Zubereitung. Traditionell wird es daher gerne mit Speck gespickt. Dadurch bleibt es saftiger und zarter. Wer sich das Spicken des Rehrückens nicht zutraut, kann vom Händler Rehrücken kaufen, der bereits gespickt angeboten wird.
Zum Anschmoren gehören Wurzelgemüse wie Zwiebeln, Möhren, Sellerie und 1-2 Knoblauchzehen. Die Gewürze richten sich ein wenig nach dem individuellen Geschmack. Einzelne Gewürze können daher selbstverständlich wegbleiben. Pro Rehrücken empfehlen sich 1-2 Lorbeerblatt, einige Wacholderbeeren, etwas Piment, 1-2 Nelken und etwas Liebstöckel sowie Salz, Pfeffer und 1 Teel. Tomatenmark. Ein typisches Wildgewürz gibt es im Handel auch bereits fertig gemischt zu kaufen. Das Schmoren des Rehrückens erfolgt bei mittlerer Hitze in Butterschmalz und von allen Seiten. Dann ablöschen mit Fleisch- oder Gemüsebrühe. Der Rehrücken wird anschließend 45 bis 60 Minuten bei mittlerer Hitze geschmort. Gegebenenfalls etwas Wasser nachgießen. Danach wird der Braten warm gestellt und der Bratenfond abgeseiht. Die Soße mit etwas Kartoffelstärke binden und mit Rotwein oder mit Sahne verfeinern. Zum Reh passen Kartoffelkroketten, Spätzle, Kartoffelpüree oder Semmelknödel. Als Gemüse eignen sich dazu herzhaft abgeschmecktes Rotkraut, Rosenkohl sowie Maronen. Auch Feldsalat oder ein gemischter Blattsalat schmecken zum Rehbraten sehr lecker.
Ein Wildschweinbraten ist ein deftiger Gaumenschmaus
Die Wildschweinkeule verträgt kräftigere Gewürze. Zuerst das Fleisch anbraten in Butterschmalz zusammen mit Wurzelgemüse, danach Ablöschen mit Fleisch- oder Gemüsebrühe. Anschließend können hier Salz und Pfeffer, Senf, Knoblauch sowie die für den Rehrücken genannten Gewürze hinzugegeben werden. Das Bratenstück wird je nach Größe 60 bis 75 Minuten geschmort. Bei Bedarf immer etwas Wasser nachfüllen. Auch hier gilt: Die Soße nach dem Ende der Garzeit durchsieben und eventuell noch etwas nachwürzen. Wer mag, kann die Soße mit Rotwein oder mit etwas Sahne verfeinern. Da die Wildschweinkeule mit einem Fettgehalt von 9,3 g Fett pro 100 g deutlich saftiger ist als das Reh, braucht es nicht unbedingt Sahne für die Soße. Gerne wird die Soße auch mit Pilzen wie Pfifferlingen oder mit Champignons angereichert. Zur Wildschweinkeule passen traditionell Kartoffel- oder Semmelknödel, schwäbische Spätzle, Kartoffelkroketten sowie Kartoffelpüree.
Als Gemüsebeilage bieten sich nach traditioneller Art an: Rosenkohl, kurz gegart und dann nur in Butter geschwenkt, Rotkraut mit Äpfeln, Grünkohlgemüse. Gerne wird Feldsalat gereicht, dem einige Bitterstoffsalate beigemengt werden. Beispielsweise 3-4 Blatt frischer Löwenzahn, Radiccio,
Chicorree oder Endivie.
Wo bekomme ich Wildbret her?
Viele Feinkostgeschäfte bieten im Herbst/Winter frisches regionales Wild an. Oft muss dieses jedoch vorbestellt werden. Wildfleisch gibt es auch in gut sortierten Markthallen der nächst größeren Stadt. Erkundigen kann man sich auch beim Forstamt oder online beim Landesjagdverband. Dort bekommt man entsprechende Apps über Bezugsmöglichkeiten von Wildfleisch vom Jäger direkt oder von ausgesuchten Verkaufsstellen. Heimische Metzgereien besorgen auf Vorbestellung nahezu jedes gewünschte Wildfleisch und bereiten es küchenfertig vor.
Guten Appetit!